Ail noir

Origine : Allium vient du celtique all, « brûlant ». Sativum, ça signifie « qui est cultivé» et pourquoi pas parler de « Allium conversus niger » signifiant ail devenus noir.

C’est un super aliment, qui, contrairement aux idées reçues, n’est pas né au Japon car selon certaines sources, il serait bien plus ancien que cela. Et pour cause, il semblerait que cette forme existe depuis plus de 4000 ans dans la cuisine coréenne. Certes, il ne s’agissait pas d’une denrée populaire et sa fabrication était quelque peu différente de celle de la petite gousse noire actuelle, mais il y était déjà présent.

L’idée selon laquelle il provient du Japon s’est répandue car le pays du soleil levant l’a popularisé et a, somme toute, amélioré son processus de fabrication dans les années 2000.

Cet aromate est connu et prisé par les Japonais, les Coréens, mais aussi les Chinois depuis longtemps. Les pays occidentaux ne l’ont découvert que très récemment, et via la cuisine gastronomique. Il commence également à s’imposer dans la médecine naturelle grâce à ses surprenantes vertus.

Comme le préconisait notre philosophe Hippocrate, père de la médecine allopathique, que l’alimentation soit notre première médecine.

La fabrication de l’ail noir, telle que nous la connaissons actuellement, est bien, quand à elle, née vers les années 2000 au Japon.

Avant, il était fabriqué de manière totalement artisanale, avec des recettes propres à chacun. Aujourd’hui, le processus de fabrication est standardisé et industrialisé pour offrir un ail au goût et aux vertus similaires.

Processus de transmutation :

Les gousses entières sont mises à maturation dans des cuves d’eau de mer chauffée à une température constante comprise entre 60 °C et 80 °C pendant une période de 15 à 20 jours environ. Exposée à une telle humidité et une telle chaleur, les gousses produisent de la mélanoïdine, une substance sombre. Et tout comme les aliments qui cuisent, les gousses subissent la réaction de Maillard et se « caramélisent ».

Visuellement, la gousse se pare d’une jolie couleur ébène. Sa texture devient plus tendre et ses propriétés nutritionnelles se modifient.

Lors de sa fabrication, la petite gousse fermentée subit une dégradation enzymatique importante. Elle perd donc sa teneur en allicine, le composé responsable des propriétés antimicrobiennes et antivirales de l’ail. Mis en lumière en 1858 par Louis Pasteur, ce composé n’existe plus dans la forme vieillie.

Cependant, cette dégradation enzymatique potentialise la teneur en vitamines et en antioxydants. Il est donc bien plus riche à ce niveau que la plante fraîche. Cela concerne les substances comme les : vitamines C et E ; polyphénols ; flavonoïdes.

La forme fermentée reste alors une excellente source de micronutriments comme le :

calcium ; sélénium ; phosphore ; fer.

En Occident, il n’est pas encore entré dans les traditions culinaires. Cependant, certains adeptes des vertus de l’ail blanc revisitent certaines recettes afin d’intégrer cette nouvelle saveur « umami ». Les plus grandes réussites culinaires, à base d’ail noir, sont alors : le croque ; la vinaigrette ; le beurre ; la soupe, le fromage ; le chocolat, les sauces, les pâtisseries, …

Sa saveur est si complexe à décrire qu’elle a donné lieu à la création d’une nouvelle saveur en 1908, « l’umami ». Elle s’ajoute aux quatre déjà existantes : le sucré, l’acide, l’amer et le salé. L’ umami (うま味?), prononcé [umami], généralement traduit par « savoureux ».

L’ail noir ne possède à ce jour aucune allégation de santé particulière, mais les autorités européennes accordent à l’ail classique les allégations suivantes : aide à la circulation du sang et des vaisseaux sanguins ; soutient le système immunitaire ; aide à maintenir un niveau sain de lipides dans le sang.

Avec sa fermentation, l’ail noir modifie sa composition originelle. Ses composés instables deviennent stables.

Elle possède plus d’antioxydants, mais aussi des composés organosulfurés. Ces composés deviennent aussi plus disponibles pour l’organisme.

En plus, il comporte également l’étonnante S-allyl-cystéine responsable d’un grand nombre de ses bienfaits sur le vieillissement, maladies cardiovasculaire, maladies du système cérébrales.

Partie utilisée : Bulbe

Habitat-Répartition géographique : Originaire d’Asie centrale, il est couramment cultivé dans les régions tempérées comme aliment et condiment.

Description de la plante :

• Plante : annuelle de 20 à 50 cm de hauteur,
• Tige : unique mais, selon les espèces, pas de hampe florale.
• Feuilles : longues et fines,.
• Fleurs : estivales, groupées en ombelle globuleuse à la cime de la tige, sont petites et blanches, parfois nuancées de rose. On remarque que certaines fleurs n’en sont pas. A leur place, on trouve des bulbilles stériles. Dans le sol, la fameuse tête d’ail est composée de gousses, plus exactement de caïeux, au nombre de 5 à 20, chacune d’elles étant enveloppée d’une membrane parcheminée.

Description :

Fragments d’écaille du bulbe d’ail. Morceaux cornés noirs ou ébènes. Le bulbe est formé d’écailles composant une enveloppe très hygroscopique.

Saveur : Umami, il n’a rien en commun, d’un point de vue gustatif, avec l’ail blanc puisqu’il perd son allicine (qui pique en bouche).

Sa saveur peut sans doute se décrire en deux temps. Lors de la mise en bouche, son goût est plutôt doux et confit. On peut le comparer avec une saveur sucrée un peu comme du pruneau ou de la réglisse. En fin de bouche, son goût devient légèrement acidulé, un peu comme le tamarin.

Falsifications/confusions : Pratiquement inexistante.

Principaux constituants : Riche en S-allyl-cystéine, vitamines B, C, E, K ; polyphénols ; flavonoïdes, phosphore, calcium, protéine, zinc, potassium, sélénium, germanium, composés soufrés, acide linolénique, inuline.

La forme fermentée reste alors une excellente source de micronutriments comme le :

calcium ; sélénium ; phosphore ; fer et apporte 18 des 20acides aminés dont les 8 essentiels disponibles dans la nature.

Propriétés :

• Favorise la circulation sanguine.
• Hypotensive
• Antioxydant
• Immunostimulant
• hypocholestérolémiant
• Cardioprotecteur
• Augmente la faculté de mémorisation
• Diurétique
• Régénérant cutané, augmente le collagène
• Tonique
• Réduit les trouble respiratoire (asthme, allergies, rhume, pharyngite, laryngite, …)
• Neurotrophique (améliore la libération de sérotonine (antidépresseur).
• Probiotique (contribue à une bonne flore intestinale, amincissant,…

Indications thérapeutique :

• Troubles cardiovasculaires et circulatoires (excès de cholestérol, varices, hémorroïdes, hypertension, …)
• Troubles gastro-intestinaux (spasmes intestinaux, atonie digestive, diarrhées, dysenterie, … )
• Troubles de la sphère respiratoire (asthme, allergies, rhume, pharyngite, laryngite, …)
• Rétention de liquides (œdèmes, problème rénaux, …)
• Arthrite et douleurs musculaires.
• Manque de sommeil, insomnie.
• Diabète, cholestérol.
• Anxiété, stress ou irritabilité.

Etudes :

L’ail noir ne possède à ce jour aucune allégation de santé particulière, mais les autorités européennes accordent à l’ail classique les allégations suivantes : aide à la circulation du sang et des vaisseaux sanguins ; soutient le système immunitaire ; aide à maintenir un niveau sain de lipides dans le sang.

L’organisation Mondiale pour la Santé recommande la consommation régulière de l’ail noir. Il n’existe à ce jour aucune posologie officielle quant à son utilisation.

Néanmoins, comme remède naturel en phytothérapie, un consensus semble se dégager sur les dosages énoncé ci-après.

Formes d’utilisation et dosage : DJMA : 3 gousses/jour

Bulbe :

cure d’entretien : 1 gousse par jour, de préférence le matin.

cure d’attaque : 3 gousses par jour, avant chaque repas.

cure intensive : 4 à 5 gousses par jour, 2 le matin, 1 ou 2 le midi et 1 le soir, au moment des repas.

Pour une action en profondeur, les phytothérapeutes recommandent des cures d’un mois.

Autres utilisations et autres approches non conventionnelles :

Certaine personne ne le digère pas, et aide à digérer chez d’autre.

Contre-indications-Toxicité :

Dans tous les cas, et en raison de ses effets sur l’organisme, il ne doit pas être consommé par les personnes présentant un problème de coagulation comme l’hémophilie ou consommant des produits destinés à la réguler.

Il ne sera pas non plus utilisé dans les trois semaines avant une opération chirurgicale (y compris une extraction dentaire), en cas d’ulcère à l’estomac ou d’anémie sévère.

Effets Non Désirés : À ce jour, et à ces doses thérapeutiques, il ne comporte pas d’effet secondaire documenté.

Interactions Avec D’autres Plantes Ou Suppléments :

Certaines personnes doivent rester prudentes avec aux compléments alimentaires.
L’ail fluidifie le sang et peut de ce fait interférer avec les traitements anticoagulants.

En raison de ses effets sur l’organisme, l’ail noir ne sera pas consommé sans avis médical avec :

• des hypotenseurs.
• des hypolipidémiants.
• des antiagrégants plaquettaires.
• ou tout autre médicament visant à liquéfier le sang ou plantes et compléments alimentaires pouvant liquéfier le sang

Remarque :

Certains voient dans l’ail noir, une version améliorée de l’ail blanc. D’autres, au contraire, y voient une version altérée du précieux aromate. La réalité est cependant bien plus nuancée puisque lors de sa fabrication, la petite gousse fermentée subit une dégradation enzymatique importante. Elle perd donc sa teneur en allicine, le composé responsable des propriétés antimicrobiennes et antivirales de l’ail, mis en lumière en 1858 par Louis Pasteur, ce composé n’existe effectivement plus ou presque dans la forme vieillie.
Cependant, cette dégradation enzymatique potentialise la teneur en vitamines et en antioxydants. Il est donc bien plus riche à ce niveau que la plante fraîche. La forme fermentée reste alors une excellente source de micronutriments.

L’ail noir contient davantage d’antioxydants. Ces antioxydants comme la S-allyl-cystéine, les polyphénols, les flavonoïdes ou encore le sélénium protègent les cellules des agressions extérieures. Il renforce les antioxydants cellulaires comme le glutathion et possède des peroxydases, très intéressantes pour débarrasser l’organisme des peroxydes toxiques.
En ce sens, il aide à lutter contre le vieillissement prématuré et toutes les maladies qui lui sont associées : maladies cardiovasculaires, diabète, troubles cérébraux, maladies neurodégénératives, etc.

Les maladies cardiovasculaires constituent une des premières causes, sinon la première cause, de mortalité dans les pays industrialisés.
Riche en S-allyl-cystéine, l’ail noir est reconnu comme un protecteur du système cardiovasculaire dans son ensemble. Ainsi, il permettrait de réduire le cholestérol LDL tout en augmentant le cholestérol HDL1‌. La petite gousse noire contribuerait aussi à faire baisser la tension artérielle2‌ chez les sujets hypertendus et elle stabiliserait le taux de triglycérides. Un ensemble de bienfaits favorables à une bonne santé cardiovasculaire.

En plus du système cardiovasculaire, il semble également qu’elle ait un effet protecteur sur les neurones et les cellules hépatiques.
En effet, l’ail noir semble avoir une action protectrice sur le foie‌, réduisant ainsi les effets délétères des carcinogènes et de certains médicaments comme le paracétamol. Selon certains experts, la S-allyl-cystéine préviendrait la mort prématurée des neurones. L’aromate serait alors utile en prévention pour stimuler les fonctions cognitives telles que la mémoire ou l’attention.

Tout comme l’ail « classique », il possède des vertus stimulantes sur le système immunitaire. En effet, il stimulerait l’activité de nombreux intervenants essentiels du système immunitaire comme les macrophages, les cellules de la rate, les lymphocytes NK, les lymphocytes T, De plus, il rendrait les lymphocytes T plus agressifs envers les cellules cancéreuses.